Los placeres de la cocina peruana fueron durante años un secreto regional, cuidado artesanal y socialmente dentro de las fronteras de su país por un pueblo que ama y sostiene su comida con amor y trabajo. En esa época, era impensable que la gastronomía peruana iba a lograr conquistar otros mercados con la fuerza con que lo ha hecho. Y menos lo hubiéramos creido en Buenos Aires, donde con una mirada algo xenófaba,
el término “peruano” remitía a restaurantes populares y baratos exclusivos para inmigrantes sin capital. Sin embargo la potencia, el valor y la riqueza de la cultura de Perú logró romper fronteras y prejuicios, convirtiéndose en uno de los ejemplos más importantes de un desarrollo que implica a todo un país. Y del que, ahsta el día de hoy,
no se vislumbran los límites. Buceando en este fenómeno, surge un nombre que carga con buena cuota de responsabilidad del éxito logrado.
Y ese nombre es Gastón Acurio. Este cocinero de 42 años nació y se crió en Lima, está casado con
Astrid Gutsche y tiene dos hijos, Kiara e Ivalu. Y lejos de darse loas por su éxito, prefiere dedicar sus palabras y pensamiento al trabajo invisible de agricultores, pescadores, camareros y taxistas para sostener el crecimiento e internacionalización de la cocina local.
Glam Out charló con él en el patio del
Astrid & Gastón de Palermo, aprovechando su última visita al país, hace menos de una semana. Allí, nos contró sobre su vocación, el rol del cocinero y el horizonte que ve para la cocina que ama.
Estas son algunas de las frases, ideas y definiciones que recogimos en la charla.
La cocina como refugioNací en una casa donde nadie cocinaba, rodeado de hermanas a las que a ninguna le gustaba la gastronomía. Yo me refugiaba en la cocina y en ese momento elegí. Encontré mi vocación en un mundo hostil.
La cocina de mi infanciaEn mi casa se comía cocina criolla, la misma que hacemos los cocineros peruanos. Esa cocina ya estaba inventada cuando nosotros comenzamos a trabajar; nosotros la transformamos en una experiencia.
La elección de una profesiónEn mi casa hicieron todo para que yo no sea cocinero: estudié abogacía y logré liberarme y volcarme a mi vocación cuando estuve en España en los 80. Era difícil elegir ser cocinero, pero en ese momento en España ya había algunos que salían a la luz y mostraban otra forma de ejercer la profesión.
Ser cocineroLa mayoría de los cocineros nacemos cocineros. Miramos con ojo de cocinero. Cuando vamos a un restaurante, a un mercado o a una ciudad de visita, siempre miramos todo con ojos de cocinero.
Restaurantes y cocinerosAntes los restaurantes eran los que daban un aval a los cocineros. En los últimos años esto ha cambiado: hoy son los cocineros los que le dan un aval a los restaurantes. De algún modo, hubo una liberación de los cocineros, que se han convertido en protagonistas. Hace unas décadas no eran conocidos, su reconomiento se acababa en el restaurante en el que trabajaban. Hoy en día su lugar se ha hecho más poderoso; hablan de las cosas que suceden en el mundo.
El trabajoEl trabajo del cocinero cruza verticalmente todo lo que sucede en la sociedad: la educación, la agricultura, el trabajo, la pesca. Todo entra en contacto con el trabajo del cocinero que está involucrado y puede aportar en cada uno de estos temas.
PerúEl Perú se está convirtiendo en un referente sobre el rol del cocinero. En Perú el cocinero ha sido protagonista de grandes cambios sociales. La forma de trabajo de nuestro país, integrada a la comunidad, ha contagiado a otros cocineros europeos. En Perú somos cocineros de vanguardia, no en la estética sino en el rol que tenemos.
Los saboresLos sabores tienen que tener una historia. Hay que poder contar de dónde viene cada plato, cuál es su historia. Cuál es la historia del pescado, de las papas que vienen desde el trabajo de un agricultor en los Andes, de cada cosa que utilizamos y de la forma en que lo hacemos.
Defensores de nuestro trabajoLa gente que más cariño nos tiene muchas veces es aquella que no puede pagar para comer ahí, porque están involucrados desde su trabajo en los proyectos. El agricultor, el pescador, el taxista que recomienda un restaurante de cocina peruana.
La estéticaLa estética tiene tres o cuatro rostros. El primero es la experiencia (uno no va a un restaurante a alimentarse) lúdica, mágica, que tiene que superar las expectativas. La segunda es la culinaria, el sabor. La tercera es la creatividad, la coherencia conceptual y la coherencia emocional: que un cocinero crea en lo que está haciendo. La cuarta está en relación al valor que tiene el rol del cocinero:
que se venda un ceviche tiene que servir para saber que el pescador eduque a su hijo.
Expandir la cocina peruanaLas dificultades para instalar la cocina peruana en otros países son las mismas que puede haber tenido la cocina japonesa en los 70's. Hay que entrenar cocineros, conseguir ingredientes, lograr comunicar un lenguaje, palabras, inventar una cocina en un lugar que no la conoce.
Buenos AiresEn Buenos Aires, cuando llegamos con
Astrid y Gastón, ya había todo un trabajo previo en la cocina peruana, y eso ha hecho más fácil el trabajo. Hoy, en Buenos Aires hay más de 100 restaurantes peruanos.
La comida que más me gustaComo tres veces por semana arroz con huevos fritos; tengo un lugar cerca de mi casa, un restaurante de un amigo que me los prepara muy bien.
Los países y la cocinaHay algunos países que tienen una gran cultura de cocina: para mí son México y Perú en América, y después está China, Italia, España, Japón… Lugares donde la cocina está arraigada. En Perú podés comer algo en un mercado por un dólar que está perfectamente preparado. Eso habla de la cultura de cocina.
El servicioEl servicio ha sido el gran olvidado en el crecimiento del mercado gastronómico. Desde la perspectiva de la cocina vemos que el servicio es hasta más importante que la cocina. El servicio es el que dirige la parte escénica de un restaurante. Los cocineros ya no nos sentimos los dueños de la pelota. A mí me gusta que se les de clases de teatro a los camareros. En Perú la educación pública no es muy buena y parte de esta educación actoral les sirve para recuperar la confianza en sí mismos. El mozo debe representar un papel, aunque sin renunciar a su personalidad.
El negocioEste negocio no es para vender sino para que el cliente regrese.
Por qué Buenos AiresYo soy parte de un gran movimiento de cocineros peruanos, y nosotros creemos que una de las mejores maneras de hacer crecer la cocina peruana es llevarla a las principales ciudades del mundo. Por eso es que Buenos Aires no podía faltar entre las elegidas. En Buenos Aires ya había un camino; ahora nos toca seguir avanzando.
Destinos futurosA mi me interesan todas las ciudades. El año pasado el 95% de las marcas que salieron del Perú fueron de proyectos gastronómicos. Esto muestra la importancia que tiene la cocina como desarrollo de exportación.
Los actoresEn el desarrollo no solo están involucrados los cocineros de los grandes restaurantes, sino también los agricultores, los pescadores, las señoras que venden en la calle, el taxista que recomienda un restaurante. Perú ha tenido un gran desarrollo también de las escuelas de cocina: cuando yo comencé a cocinar no había ninguna y hoy hay más de 50, incluido el único Cordon Bleu de Sudamerica.
El PiscoLa industria del Pisco ha acompañado el desarrollo de la cocina peruana. Cuando comenzamos se vendía un Pisco Sour por cada 15 whiskies en el restaurante. Hoy esto se ha revertido y por cada whisky se venden 15 Pisco Sours.
UN PERSONAJE MULTIFACÉTICOLOS PROYECTOS DE ACURIOAstrid y GastónSu primer proyecto, el que le ha dado fama y el único presente en nuestro pais. El nombre suma el de él junto al de su esposa, Astrid Gutsche, también cocinera. Su misión es ofrecer alta cocina y ser embajador de la cocina peruana al más alto nivel compitiendo con los mejores restaurantes de cada ciudad en el que está instalado. Hoy hay Astrid y Gastón en Lima, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, Madrid, México DF y en Lafinur 3222. Web: astridygaston.com
La MarPresentado como “cebichería peruana” es el segundo proyecto más grande del cocinero, más relajado y sencillo que A&G. Hay sucursales abiertas en San Pablo, Lima, México DF, Panamá y Santiago de Chile. Ya te contamos en una nota de Glam Out sobre el de la capital de
Chile, que visitamos, un lugar con excelente servicio, comida muy destacada, clima relajado y precios amigables. También abrió uno en San Francisco, primero de los proyectos de Acurio en llegar a los Estados Unidos, y pese a que debutó exactamente el día que estalló la última gran crisis, viene teniendo un importante éxito.
www.lamarcebicheria.comTantaCon representantes en Lima, Santa Cruz en Bolivia y Santiago de Chile, este proyecto propone café, pastelería, delicatesen, sándwiches, ceviches, causas y hasta libros de cocina del propio Acurio. Todos los sabores giran alrededor del Perú, dulces y salados y a precios más amigables que Astrid & Gastón y La Mar. Es una marca que se ha desarrollado a la sombra de Astrid & Gastón y La Mar.
PanchitaEn casi todos los restaurantes peruanos de Buenos Aires, desde los más económicos hasta los más caros, se pueden comer los famosos anticuchos. Los de corazón son una verdadera exquisitez. Este proyecto reivindica los anticuchos y toda la parrilla peruana en su tradición más popular. Hay uno en Lima, de más de mil metros cuadrados, y se esperan nuevas aperturas.
ChichaEs una cadena de restaurantes de alta calidad, del cual se han inaugurado uno en Cuzco y uno en Arequipa. En cada lugar busca rescatar los ingredientes y tradiciones locales reivindicando los restaurantes regionales y la cocina popular.
Madam TusanChifa es como se denomina a la cocina que combina la culinaria peruana con la china, parte de la mezcla dada a partir del cruce de las culturas unidas por el Océano Pacífico. En Buenos Aires algunos de los restaurantes peruanos del Abasto ofrecen una sección de su carta con platos Chifa. En este proyecto, han buscado darle un nuevo ambiente a esta cocina de fuerte arraigo popular. Es un proyecto a inaugurarse este año en Lima.
NativaEs un hotel boutique de lujo que se va a construir en la quebrada de Chicón en el Valle Sagrado de los Incas. Está planeado como un lugar 100% verde, con huerta administrada por los comuneros del lugar, con planta de tratamiento de residuos y elaboración propia de agua mineral.
